Espresso

Zuerst einmal das Offizielle: Das Nationale Institut für italienischen Espresso hat die folgenden Kriterien festgelegt:

• notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5
• Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88°C ± 2°C
• Getränktemperatur in der Tasse = 67°C ± 3°C
• Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1
• Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
• Viskosität bei = 45°C > 1,5 mPa s
• Gesamtfette = > 2 mg/ml
• Coffein = 100 mg/Tasse
• Milliliter in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5

Aber was ist ein Espresso?

Ein echter Espresso wird mit einer Espressomaschine, einem sogenannten Siebträger zubereitet. Hier wird mit hohen Druck Wasser durch einen stark verdichtetes Espressomehl gepresst. Getrunken aus kleinen dickwandigen und vorgeheizten Tassen mit ca. 40ml Fassungsvermögen. Espresso wird traditionell aus einer Kaffeemischung hergestellt. Je nach Region werden verschiedene Anteile Arabica und Robusta gemischt. In Norditalien bevorzugt man Arabica mit weniger Robusta (80% bis 90% Arabica) und es wird nicht ganz so dunkel geröstet wie im Süden Italiens. Hier werden traditionell höhere Anteile Robusta verwendet (manchmal bis zu 40% oder 50% Robusta) und wesentlich dunkler geröstet.

Ein Espresso ist perfekt, wenn folgende Facts stimmen:

• 25ml Espresso in der Tasse
• in einer Durchlaufzeit von 25 Sekunden
• feste Crema, wo der Zucker erst langsam einsinkt bzw. die Crema sich beim Rühren direkt wieder schließt
• Farbe der Crema ist Haselnussbraun und hat ein leichtes Muster vom Tigerfell
• schmeckt intensiv aber nicht Sauer, scharf oder verbrannt.
• Wer Spaß hat sich mit diesem Thema näher zu befassen oder überlegt sich einen Siebträger zuzulegen, empfehlen wir unsere „Käffchen-Espresso-Seminare“

In Italien wird der Espresso meist mit Zucker getrunken. Allerdings sind einige der der Meinung, dass die wahre Qualität eines Espressi nur schwarz und ohne Zucker (quasi Blank) zu „er-schmecken“ ist. Natürlich lässt sich mit einer Espressomischung eine ganze Vielfalt an weiteren Getränken herstellen. Dies ist einer der Gründe, wieso für Vollautomaten diese oft verwendet werden. Durch die Mischung ist ausreichen geschmackliches Volumen (Körper) vorhanden um sogenannte Milchmischgetränke zu mixen.

Eine Übersicht der beliebtesten Espressi Mischungen

• Espresso macchiato: In Italien gießt man den Espresso zur Verfeinerung oft mit einem kleinen Fleck leicht aufgeschäumter Milch. Der Espresso macchiato (von ital.: gefleckt) wird außerdem häufig mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch gekrönt.
• Cappuccino: Der bekannte Cappuccino besteht zu je einem Drittel aus Milchschaum als Haube, einem Espresso und erwärmter/heißer Milch. Der Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinermönchen ab. Er spielt auf die Kapuze dieser Mönche (ital. capuccio) im Zusammenhang mit der Milchschaumhaube an. Zudem hat die Kapuzenfarbe den idealen Braunton des Getränks.
• Als moderne Variante des Cappuccinos gibt es heute den „Flat white“: Hier wird ein doppelter Espresso mit einer zu Milchcreme aufgeschäumten Milch aufgefüllt. Hier, sowie auch bei beim Cappuccino ist das berühmte Kakaopulver obendrauf in Italien allerdings verpönt.
• Espresso corretto: Häufig wird der Espresso auch „korrigiert“: Der sog. „Espresso corretto“ (von ital.: anständig, korrekt; ein „richtiger“ Kaffee) wird mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss des klaren Trester-Schnapses Grappa, veredelt.
• Caffè latte: Dieser oft zum Frühstück getrunkene Milchkaffee wird in einem großen Glas oder einer Schale serviert. Er besteht aus einem doppelten Espresso mit heißer Milch. Ein kleiner Schwung Milchschaum macht es fürs Auge nochmal appetitlicher.
• Espresso lungo: Ein „verlängerter“ Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt „Espresso lungo“ (von ital.: lang).
• Espresso ristretto: Umgekehrt heißt ein sehr konzentrierter Espresso (geringere Wassermenge) „ristretto“ (von ital.: eng, beschränkt; Getränk: stark)
• Latte macchiato: Ursprünglich waren es die italienischen Kinder, welche mit diesem Getränk vorsichtig an das intensive Aroma des Espresso ran geführt werden sollten. Daher ist die Milch beim Latte macchiato nie besonders heiß, sondern eher „Handwarm“. So schwimmt der Espresso durch den Temperaturunterschied auf der Milch. Dies schaut nicht nur schön aus, auch verbrennen sich die „Bambini“ nicht den Mund. Der Latte macchiato besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der durch den Milchschaum hindurch gegossen. Auch hier kann nach Geschmack ein einfacher oder auch ein doppelter Espresso genommen werden.
• Cortado: In Spanien wird diese Variante („cortado“ span.: gekürzt, geschoren) trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim „Espresso macchiato“. Serviert wird er meist in etwa 60 ml fassenden Gläsern und mit aufgeschäumter Milch. Es existieren jedoch unzählige lokale Varianten, bei denen beispielsweise andere Gefäße wie kleine Tassen oder andere Zutaten wie Kondensmilch verwendet werden.
• Carajillo: In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser „Carajillo“ genannte Kaffee wurde wie der Cortado nicht aus Tassen, sondern aus kleinen Gläsern getrunken.
• Caffè americano: Ein Getränk was die Barista-Welt spaltet. Die einen lieben ihn und sehen ihn als geschmacklichen Gewinn. Die anderen rümpfen die Nase über diese „Kaffeeschorle“. Wie dem auch sei, zubereitet wird er, indem ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt wird. (Achtung: nicht doppelt so viel Wasser durch das Pulver laufen lassen sonst wird es eine bittere Erfahrung)
• Espresso affogato oder Affogato al caffé: Herrlich lecker (nicht nur) im Sommer. Ein Espresso, einfach doppelt je nach Geschmack läuft direkt aus dem Siebträger über eine Kugel Vanilleeis.
• Café con hielo: aus Spanien (… mit Eis). Der Espresso wird heiß und in einer Tasse oder einem Glas serviert – zusammen mit einem Longdrinkglas mit Eiswürfeln. Der Espresso wird gesüsst und dann einfach in das Longdrinkglas gegossen.
• Caffè freddo: stark gesüßter, mit Wasser verlängerter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in ital. Bars serviert.

Ursprung des Espresso

Wie sehr der Espresso auch mit der Geschichte Italiens zusammenhängt, wissen nur wenige. Mitte des 19. Jahrhunderts war Italien noch immer kein vereinigtes Land wie wir es heute kennen. Die einzelnen Teile des Landes waren untereinander zwar per Eisenbahn erreichbar aber die Verbindungen waren schlecht abgestimmt so dass es immer zu Wartezeiten auf den Bahnhöfen kam. Der wohlhabende Adel trank daher oft während der Wartezeit einen kleinen kurzen Kaffee, bevor der nächste Anschlusszug einfuhr. Serviert wurden diese kleinen Kaffees meist von Brasiti die Ihre Espressomaschinen (deren Vorläufer auf dem Rücken geschnallt) mit sich trugen. Daher hieß der Espresso auch früher „Expresso“.